Použití glukózy:
Jelikož má silnou antikrystalizační schopnost (zabraňuje cukru rekrystalizaci po jeho rozpuštění) nachází glukóza v cukrářství široké uplatnění.
- krémy - získají lepší konzistenci, jsou vláčnější a pomaleji vysychají
- mléčné a čokoládové potahovací a modelovací hmoty - zabraňuje jejich vysychání a zajišťuje elasticitu
- zmrzliny - zvyšuje nášleh a zlepšuje texturu
- karamel - zabraňuje rekrystalizaci cukrů
- bonbony a karamely - udržuje hladkou texturu
- pečivo, želé bonbony, fondány a čokoládové náplně - zadržuje vlhkost a v závislosti na jejím množství reguluje např. u bonbonů jejich konzistenci od měkké a žvýkavé až po tvrdou a křehkou
- trvanlivost - zadržováním vlhkosti ji zvyšuje
Výroba slaného karamelu:
- 220 g smetany na šlehání 35%
- 90 g glukózového sirupu
- 120 g krupicového cukru
- 8 g soli
- 100 g másla
Smetanu přivedeme k varu. Cukr, glukózu a sůl utavíme na karamel. Pak přidáme máslo a mícháme do rozpuštění. Přilijeme smetanu a krátce provaříme. Necháme vychladit v lednici kontaktně přikryté potravinářskou fólií.
Sušina min. 79,7 - 80,8 °%
Zcukření DE: 40 - 44%
Skladujte v suchu a při teplotě do 25°.
Nutriční hodnoty ve 100 g: energie 1340 kJ/320 kcal, tuky <0,1 g (z toho nasycené 0 g), sacharidy 99,5 g (z toho cukry 30 g), vláknina 0,4 g, bílkoviny 0,1 g, sůl <1 g
+420739699384