Hriešna čokoláda
Vďačíme za ňu španielskemu objaviteľovi Hernánovi Cortésovi. Ten sa na začiatku 16. storočia v Strednej Amerike zoznámil s obľúbeným nápojom domorodcov, ktorý pripravovali z kakaových bôbov. Najskôr mu veľmi nešiel, pretože jeho horko kyslá chuť neladila s jeho maškrtným Európskym jazykom. Avšak pokiaľ si ho osladil medom situácia sa razom zmenila.
Keď sa potom vrátil do Európy s nákladom tohto „hnedého zlata“, miestni mnísi nápoj vylepšili pridaním cukru a korenia. Samozrejme bola najskôr výsadou len bohatých vrstiev. Podávala sa v luxusnom porceláne na samotnom dvore. Recept bol po celé jedno storočie prísne strážený a až sobáš francúzskeho kráľa Ľudovíta XIV a španielskej infantky Márie Terezy pomohol rozšíriť túto pochúťku aj do Francúzska. Z tej sa potom dostala ďalej do Európy.
Okolo roku 1650 sa začínajú objavovať prvé čokoládovne aj v Londýne. Stále je nápojom bohatých aristokratických vrstiev, a navyše je považovaná za nápoj iba pre dospelých, čo nám dnes pripadá len ťažko uveriteľné.
A akým vynálezom a nápadom vďačíme za to, že si na čokoláde môžeme pochutnať? V prvom rade kakaovému lisu, ktorý dokázal oddeliť tuk od kakaových bôbov. Vzniklo tak práškové kakao , ktoré spolu s mliekom vytvorilo ďalší obľúbený nápoj a umožnilo nám pridávať ho do tort a zákuskov.
Ďalej potom myšlienka, že keď do tohto kakaového prášku vrátime späť časť kakaového masla, vznikne nám tvarovateľná kakaová hmota, ktorú je možné naliať do foriem. A na svete bola prváčokoládová tabuľka .
V nadväznosti na predchádzajúce objavy vznikol nápad, pridať do čokoládovej zmesi sušené mlieko a bola tu mliečna čokoláda!
Dokonalou bodkou v procese zušľachťovania čokolády sa stal objav tzv. konšovania čiže premiešavania, roztierania a prevzdušňovania. Vďaka tejto technike sa čokoláda stala zamatovou a lesklou.
Toto všetko sú procesy, ktoré nám prinášajú výrobky vyrábané priemyselne. Ale čo keď si chceme doma vyrobiť napr. pralinky ? Potom treba vedieť, ako čokoládu správne vytemperovať, aby bol výsledok podľa našich predstáv.
A čo to temperovanie vlastne je? Keď použijem odbornú terminológiu, tak sa jedná o proces, kedy sa narušená kryštalická mriežka kakaového masla uvedie do správne organizovaného tvaru. To znie hrozne čo? Ale nakoniec je to jednoduchšie, než to vyzerá. Skrátka stačí čokoládu rozohriať na teplotu 40-45 °C a hneď potom ju prudko a rovnomerne schladiť na teplotu 29 °C pri bielej čokoláde a 31-32 °C pri mliečnej a horkej čokoláde. Pokiaľ chcete temperovať na doske alebo stole, voľte povrch, ktorý má schopnosť pohlcovať teplo a je absolútne hladký ako je mramor alebo nerez. Plochy pred použitím dezinfikujte papierovou utierkou namočenou v alkohole ako je napr. vodka. Potom už len stačí pripraviť si teplomer a môžete začať.
1. Temperovanie miešaním a prevaľovaním na doske
Tri štvrtiny rozpustenej čokolády vylejeme na dosku a štvrtinu ponecháme v miske. Čokoláda zostáva na roztekajúcej sa kôpke a špachtľou odspodu naberáme ochladenú časť a pomocou druhej špachtle ju stierame späť na kôpku. Tento postup opakujeme, kým nedosiahneme teplotu 27,5 °C. Potom čokoládu z dosky vrátime späť do misky a dôkladne premiešame. Skontrolujeme teplotu a ihneď ju použijeme, aby nám nezačala chladnúť a tým aj tuhnúť.
2. Temperovanie rozotrením na doske
Dve tretiny čokolády vylejeme na dosku zvyšok ponecháme v miske. Rozotrieme ju do tenkej vrstvy na čo najväčšiu plochu. Následne ju ihneď vrátime do misky a dôkladne premiešame. Zmeriame teplotu a ak bude vyššia, postup opakujeme.
3. Temperovanie čokolády v mikrovlnnej rúre
Tri štvrtiny čokolády vložte do plastovej misky , vložte do mikrovlnnej rúry a na 30 sekúnd zapnite na plný výkon. Vyberte a zamiešajte. Toto opakujte, kým sa čokoláda nerozohreje. Pridajte do nej štvrtinu tuhej čokolády a miešajte tak dlho, až sa všetky rozpustia. Pokiaľ sa tak nestane, je treba celý postup zopakovať vrátane rozohriatia.
Takto získate čokoládu, ktorá sa bude lesknúť, ľahko sa vyklopí z formičky a pri rozlomení charakteristicky chrumkne.
Na prácu s čokoládou je dobré poznať tú kvalitnú. Horká , ktorá sa skladá z kakaového masla, kakaovej hmoty a cukru, by mala obsahovať najmenej 35 % kakaovej sušiny. Veľmi kvalitné sú tie, čo majú viac ako 50%. Mliečna čokoláda má rovnaké zloženie, ale obsahuje navyše ešte sušené alebo kondenzované mlieko. Minimálny podiel mliečneho tuku a kakaového masla je 25 % a obsah celkovej kakaovej sušiny je pre mliečnu čokoládu predpísaný na minimálne 25 %, ale kvalitné obsahujú 30 až 35 %. A nesmieme zabudnúť na bielu čokoládu , aj keď ju mnoho ľudí za čokoládu nepovažuje. Tá obsahuje kakaové maslo, sušené plnotučné mlieko, trstinový cukor a prípadne vanilku. Kakaovú hmotu v nej nenájdete. Bežná biela čokoláda musí mať minimálne 20% kakaového masla. Kvalitné môže mať až 40%.
A čo že je vlastne to kakaové maslo ? Je to tuk získaný z kakaových bôbov, ktorý má jasne žltú farbu. Jeho bod topenia je medzi 32 až 38 °C, a preto sa nám čokoláda tak krásne rozpúšťa v ústach. Pri bežnej izbovej teplote je tuhé, ale krehké. Kakaové maslo je najideálnejší spôsob, ako zriediť čokoládu napr. pri zdobení, polievaní či namáčaní cukrárskych výrobkov.
