Utilisations du glucose :
En raison de sa forte capacité anti-cristallisation (il empêche le sucre de recristalliser après dissolution), le glucose est largement utilisé en confiserie.
- crèmes - elles gagnent en consistance, sont plus souples et sèchent plus lentement
- matériaux d'enrobage et de modelage au lait et au chocolat - les empêche de se dessécher et assure leur élasticité
- crème glacée - augmente l'onctuosité et améliore la texture
- caramel - empêche la recristallisation des sucres
- bonbons et caramels - conserve une texture lisse
- pâtisseries, bonbons gélifiés, fondants et fourrages au chocolat - retient l'humidité et, selon sa quantité, régule, par exemple, la consistance des bonbons, de mous et moelleux à durs et cassants
- durabilité - l'augmente en retenant l'humidité
Faire du caramel au beurre salé :
- 220 g de crème fouettée 35%
- 90 g de sirop de glucose
- 120 g de sucre en poudre
- 8 g de sel
- 100 g de beurre
Porter la crème à ébullition. Faire fondre le sucre, le glucose et le sel jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Ajouter ensuite le beurre et remuer jusqu'à dissolution complète. Verser la crème et porter brièvement à ébullition. Laisser refroidir au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire.
Conserver dans un endroit sec et à une température ne dépassant pas 25°.
Ingrédients : 100% sirop de glucose
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