Verwendung von Glukose:
Aufgrund ihrer starken Antikristallisationsfähigkeit (sie verhindert, dass Zucker nach der Auflösung wieder kristallisiert) wird Glukose häufig in Süßwaren verwendet.
- Cremes – sie erhalten eine bessere Konsistenz, sind geschmeidiger und trocknen langsamer
- Milch- und Schokoladenüberzugs- und Modelliermassen - verhindert das Austrocknen und sorgt für Elastizität
- Eiscreme – erhöht die Cremigkeit und verbessert die Textur
- Karamell - verhindert die Rekristallisation von Zucker
- Bonbons und Karamellen - erhält eine glatte Textur
- Gebäck, Geleebonbons, Fondants und Schokoladenfüllungen - speichert Feuchtigkeit und reguliert je nach Menge beispielsweise die Konsistenz von Süßigkeiten von weich und zäh bis hart und spröde
- Haltbarkeit - erhöht sie durch Feuchtigkeitsspeicherung
Zubereitung von gesalzenem Karamell:
- 220 g Schlagsahne 35%
- 90 g Glukosesirup
- 120 g Kristallzucker
- 8 g Salz
- 100 g Butter
Sahne aufkochen. Zucker, Glukose und Salz karamellisieren lassen. Anschließend die Butter dazugeben und unter Rühren auflösen. Sahne zugießen und kurz aufkochen lassen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.
Trocken und bei einer Temperatur bis 25° lagern.
Zutaten: 100% Glukosesirup
+420739699384